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【原创】由仙骨到缩骨，人心不古乎
听讲话塘鱼系顺德嘅最有名、好卖，因为好味。曾经喺水产部门工作过嘅干部讲，顺德嘅鱼好味，有个窍门就系用网围住啲鱼之后，先唔捞(Laau4)起，放喺度先，隔一段时间，等啲鱼唔惊喇，喺张网度蒲下蒲下，先至捞起。我有亲戚喺鹤山古劳水乡出名嘅养鱼为主嘅地方，我地去探亲嘅时候，亲戚就系用张细网网住几条鱼喺个鱼塘度，我地返广州之时就用甘蔗扛住一网鲜鱼，返到屋企煮，特别好味。就系噉样一个细节，都影响到鱼嘅口味，“细节决定成败”唔系假嘅。旧时珠三角养得至多、至普遍、至好卖、粗生粗养、但系好有营养嘅就系“大头鱼(jy4-2)”，学名叫做鳙(jung4庸)鱼。广州人好兴“鱼头汤”，用嘅就系大头鱼嘅鱼头，鱼头嘅价钱比鱼肉贵。生咗细路（小孩)以后嘅补品，就包括呢样滋补滋味。粤菜风味系先用铁镬将鱼头“爆”一“爆”(广东话，指“油镬爆”，即油炸、煎炸)，肯定要有姜葱蒜、芫茜，适当加醋、辣椒更好，再以瓦煲或高压煲煮汤。 旧时，粤西沿海鱼塘养得最多嘅除咗非洲鲫［现在叫福寿鱼、海鲱…］，就系呢种喺广州叫做“大头鱼”嘅鳙鱼，粤西叫做“崇鱼”，正写系“鰫(sung4崇)鱼”。俗语话：崇鱼头，鲩鱼尾，塘鲺中间蛤乸肶。呢几样食材正系味道精选。“崇鱼头”煮出嘅汤，唔单止营养好，味道仲系一流，妙不可言。可惜嘅系，呢种鱼嘅肉，始终比唔上鲩鱼。“鲩鱼肉”同“大鱼肉”嘅价钱零舍(se3卸）（特别）唔同。鲩鱼又分成两种，普通鲩(白鲩)同黑鲩(学名青鱼)。黑鲩特别好味，价钱贵啲，宜家（现在)嘅价钱同雪藏海鲜一样，一斤十六七文左右。养鱼最犀利嘅就系顺德、中山北边嘅水网地带，开发出脆肉鲩，更加爽脆，打甂炉一流，宜家嘅价钱喺每斤二十文以上。养脆肉鲩系点嘅，我未见过，养其他鱼虾我就见过，估计都系一样，寸土寸金，养殖高效益嘅水产养到要吹风抽水加氧气，增加放养密度，唔单止系多赚钱，可能仲系承包费亦好高，至少要赚返本，因为有唔少系“穿州过府”去成批承包嘅，譬如讲顺德就有人去到中山承包。好耐以前，听讲早到公社化时期，顺德就有一批人去到珠海嘅海岛开发，形成顺德人嘅一大块飞地，嗰个岛就系后来有名嘅横琴岛，珠海特区里头嘅特区。嗰阵时，顺德人一路撑船仔顺手割鱼草割到肇庆，生产队会计簿都有记录。顺德人特别勤奋、会经营、精打细算。广州话所讲嘅“算死草”，就系指精打细算，算到太犀利喇，对手一捋，草都冇得生，呵呵。 顺德人对手一捋，不经不觉，又捋出咗一种新嘅鱼种：仙骨大头鱼，简称仙骨鱼。九十年代在市场成为抢手货，爽脆，味道一流，超过黑鲩，超过雪藏海鲜，风行一时。我喺中山、顺德食到呢种仙骨鱼同罗氏虾之时，为珠三角农民嘅无限创造力惊叹。真系时势造英雄，积压咁多年嘅潜能，一下子释放出嚟，就爆发出惊人嘅“新发明爆炸”。旧时话，书到用时方恨少，实际上生活就系一本无言嘅、无限嘅、无边无际嘅大部头书。宜家嘅仙骨鱼价格，同雪藏海鲜、黑鲩鱼差不多。好耐（久）冇食过，市场亦冇见过，某年某月某日喺酒楼，冬日聚餐，甂炉火镬辣味之中，有一味“缩骨鱼汤”，好刺激，好好味，一尝竟然系好耐冇见嘅仙骨鱼。以前食嘅仙骨鱼，系粤菜风味，清蒸，今匀系辣味边炉，亦回味无穷，新鲜依旧。“缩骨”，本嚟系指呢种新品种嘅外形，短咗，鱼身细咗。不过，广州话嘅“缩骨”，仲有另一种含义，就系为人小气，斤斤计较，贪便宜、占着数，好似香港电视剧《溏心风暴》里头关菊英扮演嗰个角色。所以，旧时酒楼嘅菜谱用嘅系“仙骨鱼”，宜家所见嘅菜谱竟然有“缩骨”，十几二十年之后嘅观念都唔同晒。我谂好多人都系好奇，先至点呢味菜嘅，睇下点先叫“缩骨”，试过好味，就会食过返寻味。仙骨，反而冇咁得人钟意，人心不古，世风日下喽，孔夫子话斋，谈何克己复礼也，呵呵。 |
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沙发#
发布于：2021-02-17 18:04
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